​苏菜的菜系 苏菜的典型代表

苏菜的菜系 苏菜的典型代表

文｜震江

气候原因而言，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸香为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜咸、清淡为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。论习俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多产水产、家禽，人们喜食鱼虾、鸡鸭；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食，食用惯制。但若以文献为据，“菜系”一说在20世纪70 年代前的出版物中尚无踪影，1975 年出版的《中国菜谱》(《中国菜谱》编写组编，中国财政经济出版社出版)是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同，但传播最广的是“八大菜系”，目前所见最早最权威的来源是1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽，即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。

古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，历来是名厨美馔的摇篮，江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成，今天国宴就以淮扬菜系为主。

徐海风味以徐州菜为代表，鲜咸适度，五味兼崇，清而不淡、浓而不浊，多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至淮河，东至沿海。淮扬风味咸淡适中，南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

南京菜特别讲究“七滋七味”，即酸甜苦辣咸香臭，鲜烂酥嫩脆浓肥；其中“臭”是油炸臭豆腐。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏南风味以苏州菜为代表，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、响油鳝糊、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃品种非常多，有卤汁豆腐干，松子糖，苏式月饼、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。