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​都是酱油,“红烧酱油”和“老抽”有啥区别?选哪种好?涨知识了

2024-08-28 08:27 来源:海蔻通 点击:

都是酱油,“红烧酱油”和“老抽”有啥区别?选哪种好?涨知识了

酱油是家庭烹饪基础的调味料。一般在使用过程中,主要目的就是用来上色。酱油是由酱演变而来。并且根据历史资料记载,中国是世界上最早制造和食用酱的国家,《史记·货殖列传》提到了“通邑大都……醯酱千瓨”的说法。这说明酱类调味品酿造技术在周代时期就已经普及开来,而且制作流程逐渐走向正规。

小时候吃酱油,家里有且只有一种。而且每次家里酱油吃完了,基本都是拿着瓶子直接到小卖铺打2斤,就够一家人吃好久了。但是到了现在,市场上酱酒的种类是越来越多。每次买酱油都是一件头疼的问题,这么多种类到底该如何选择?

诸多酱油的种类,其实里面最容易混淆的两种就是红烧酱油和老抽。虽然从外观、价格上对比,这两种酱油基本没什么差别,但实际上也是大有不同的。那么至于两者有什么差别呢?又该选哪种比较好呢?今天小厨就和大家唠唠挑选酱油的一些事情。

红烧酱油和老抽具体有什么不同?

一、品类范围不同

酱油主要由黄豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿造而成。在发酵成熟后,最先提取的一层就是生抽。在生抽的基础上进一步的经过调配、蒸煮及灭菌后再经过复晒老化得到的就是老抽,颜色要比生抽浓郁很多

老抽是在生抽的基础上继续发酵,而红烧酱油是在老抽发酵完成之后还加入了焦糖色,然后经过特别的制作过程变成了特制酱油。所以从品类范围上,红烧酱油其实也是老抽的一种。相对比来说,老抽包含的范围更广。像常见的黄豆酱酒、菇类酱油等等,其实也都是属于老抽的范畴。

这里和大家补充下酱油分类。生活中食用的酱油按照制作方法,其实大致的可以分为两大类。

①、一类是调和酱油,又叫生抽类酱油:像味极鲜、蒸鱼豉油、海鲜酱油、一品鲜等

②、一类是酿造酱油,也叫做老抽类酱油:例如像红烧酱油、黄豆酱油、菇类酱油等等。

二、外观颜色不同

红烧酱油其实是一种专门用于红烧菜类的酱油,所以从外观颜色上细看,要比老抽微微淡一些,粘稠度稍低且呈红褐色,但光泽度比老抽更好一些。

而老抽一般都是呈棕褐色,粘稠度比较高,且光泽度和红烧酱油对比,要略逊色一些。

三、味道口感不同

老抽细品,其口感是咸味为主,其次还略微有些淡淡的苦味。老抽成分除了食盐之前,还有很多氨基酸,糖类,有机酸和其他添加剂等等,所以口感相对更丰富一些。

而红烧酱油属于咸味中略带一点点甜味。有些朋友认为红烧酱油比老抽更鲜,但每个人口感不同,也会存在略微的差异。

四、用途不同

红烧酱油,一般特定就是在制作红烧菜品的时候使用,例如像做红烧肉炒糖色,这个时候有些朋友不喜欢太甜的口味,所以就可以用红烧酱油代替老抽,这样红烧肉制作出来颜色更亮。

但如果换成用老抽,稍有不慎就变得黑乎乎,一锅肉就这么给“毁了”。所以红烧酱油更适合用在红烧肉类或者是焖煮等一些菜肴上面;而老抽多数用于就是简单上色使用。

其实从两者不同之处对比来说,红烧酱油和老抽因为口感略有不同。所以具体选哪种比较好?还是要根据日常烹饪习惯为主来选择。如果是经常制作红烧类的菜肴,偶尔会凉拌炒菜等等,那推荐选择红烧酱油。即可上色又可增加菜肴的亮度。

而如果仅仅为了简单的上色食用,三五块一瓶的老抽就可以了。但使用的时候一定要少量多次的放,避免一次性放太多,菜肴很容易变黑。

最后和大家总结一下日常生活酱油的种类及用途;

①、生抽:颜色比老抽浅色,但味道也比较咸,所以一般多用于凉拌菜或者炒菜使用。

②、老抽:颜色深且粘稠,但与生抽对比略有甜味,多用于炖菜炖肉、卤肉等使用;

③、味极鲜:味道鲜美,口感比生抽淡一些。多用于凉拌或者是点蘸。

④、海鲜酱油:色泽亮丽,味道鲜美可, 保留食材原有风味。多用于:凉拌或海鲜蘸料。

⑤、蒸鱼豉油:属于生抽的一种,入口甜味回甘,口感层次丰富。多用于:蒸鱼、蒸海鲜等。

⑥:一品鲜酱油:属于生抽的一种,口感对比要咸鲜一些,略有豉香和酱香;多用于白灼或者是烧菜使用。

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